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Churrasco

O churrasco é a comida mais tradicional do gaúcho. Diferenciado do assado pelos povos dos pampas, o churrasco tem como característica principal a utilização dos espetos. Os primeiros gaúchos atiravam as carnes diretamente no fogo, e as cinzas serviam de sal. O índio "moqueava" a carne, ou seja, chamuscava por fora, ficando crua por dentro. Hoje este processo ainda é usado para tirar a catinga das carnes de caça ou para conservar as carnes em viagem.

Quando se tem pressa para assar o churrasco, é comum o "assado-de-labareda". Espeta-se a carne em um espeto comprido, faz-se um fogo grande e, segurando o espeto por uma ponta, leva-se ao fogo por um lado e traz de volta pelo outro, virando a carne dentro da labareda. Em 15 minutos, o churrasco está pronto.

Na campanha, o espeto é colocado em pé, Na serra, sempre é deitado, apoiado em vários varais. A colônia italiana implantou o espeto corrido, oferecendo churrascos de todos os tipos.

Um churrasco bem gaúcho deve ser de carne de gado ou de ovelha. No gado, a preferência está na costela, principalmente a "minga", sendo ainda muito apreciado o "granito" (carne do peito). Um matambre bem feito também é prestigiado. A costela deverá ser desmembrada antes de assar, pois o matambre endurece.

A carne do traseiro ganhou adeptos, sendo a picanha transformada num corte nobre para o churrasco. As churrascarias valorizam o lombo de porco e fizeram surgir o salsichão, o que o gaúcho nunca comeu.

Na campanha, a carne de consumo diário é ovina. O gaúcho não come carneiro, que serve somente para reprodução. Para o consumo ovino das cidades, a preferência está no cordeiro mamão, que é macio, mas não tem gosto, assim como os frangos de aviário e o terneiro precoce.

Quando a quantidade de carne a ser assada for grande, normalmente costuma-se salgar antes, empilhando a carne para que ela destile um pouco de seu sumo. Em churrascos menores, o gaúcho gosta de passar uma salmoura forte, com chumaço de carqueja, sempre depois da carne pegar uma corzinha. Em algumas regiões, costuma-se salgar a carne com sal grosso. Quando está chegando no ponto, o excesso é retirado com um simples pranchado no espeto. Em alguns lugares da região italiana, usam pimenta, cebola, alho, vinho, limão e outros temperos.

O acompanhamento do autêntico churrasco gaúcho é somente o pão e a farinha de mandioca. Na campanha, muitos gostam de batata-doce e aipim cozido. Na cidade, a preferência está na salada de maionese, cebola, tomate e verduras.

Chimarrão
Poucas as bebidas representam à cultura de uma região do Brasil como o chimarrão representa o Sul. Tradicional símbolo da hospitalidade gaúcha, o chimarrão na verdade é herança da cultura indígena.
Reza a lenda que o general Irala, no começo do século XVI, da província de Assunção, no Paraguai, descobriu a bebida ao chegar em terras brasileiras, na área hoje ocupada pelo Paraná. Os índios guaranis que viviam nessa região - surpreendentemente calmos e hospitaleiros, se comparados a de outras tribos - tinham como hábito o uso de uma bebida feita com folhas fragmentadas, tomadas em um pequeno porongo por meio de um canudo de taquara na base um trançado de fibras para impedir que as partículas das folhas fossem ingeridas.

Era o chimarrão, que eles chamavam de caá-i (água de erva saborosa) e disseram que seu uso fora transmitido por tupã. Irala levaria a bebida para outros países da América Latina, e seu consumo se difundiria entre os descendentes de espanhóis e índios do sul do continente.

Alguns séculos depois, o chimarrão (do espanhol cimarrón, que significa chucro, bruto, bárbaro) ainda é consumido segundo as primeiras tradições. O tempo serviu apenas para aprimorar o ritual. Hoje o chimarrão é bebido em uma cuia onde se deposita um pouco de erva-mate já moída, de onde se sorve o líquido através de uma bomba de metal.

Modo de preparo
1º) Coloque a erva-mate na cuia, aproximadamente até 2/3 de sua capacidade.

2º) Tape a boca da cuia com a mão, e vire-a com a boca para baixo. Faça leves movimentos para cima e para baixo.

3º) Incline a cuia mais ou menos 45º e retire a mão, fazendo com que os palitos da erva fiquem na parte inferior (cestinho da cuia), formando uma trama que facilitará a entrada de água na peneira da bomba.

4º) Na mesma posição anterior, despeje água fria ou morna (água fervente queima o mate, dando um gosto amarguento) até encima da erva, que não deverá ser molhado. Aguarde até que a água seja absorvida (2 a 3 minutos).

5º) A colocação da bomba é um momento decisivo no preparo de um bom chimarrão. Tapando o bocal com o polegar, introduza a bomba no lado cheio d'água da cuia, até o fundo do cestinho. Com movimentos de pulso, procure a melhor posição, para que a bomba fique firme. Retire o polegar e observe o nível da água, que deve baixar alguns milímetros. Isso prova que o chimarrão está desentupido.

6º) Com a cuia na posição vertical, coloque água quente. A temperatura ideal da água é 64 graus, obtida quando a chaleira começa a chiar.

7º) Pronto. O primeiro mate pode ser ingerido, não há nada de mal nisso, porém alguns mateadores costumam cuspi-lo fora até ouvir o "ronco" da cuia. Isso porque o primeiro mate não é o mais saboroso e a bomba retém resíduos de pó da erva.

Arroz Carreteiro
Ingredientes:
1/2 kg de charque
1/2 kg de arroz
1 cebola
3 dentes de alho.
 
A preparação:
Aferventar o charque, trocando uma vez a água. Se o charque for caseiro, basta deixar 5 horas de molho. Picar o charque em guisado médio e colocar na panela para fritar. Se o charque for gordo, colocar menos gordura. Esmagar o alho e picar juntamente com a cebola. Quando o charque estiver bem dourado, colocar a cebola e o alho picados para fritarem. Juntar o arroz e deixá-lo fritando um pouco. Colocar água fervendo até dois dedos acima do arroz. Provar o sal e cozinhar em fogo baixo. 

 
Origem do Nome
"O gaúcho desde os primórdios teve sua preferência número um na carne. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domésticas de alimentação. Fazia-se tudo na fazenda. A cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente dominava o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo da campanha, o requeijão, etc... O arroz carreteiro e o charque eram quase como pratos chefes. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do RS". (Extraído do livro de Dante de Laytano em "Folclore do Rio Grande do Sul" 2. Edição, Ed.Nova Dimensão, 1987.
 
As carreteadas, pelos pampas do Rio Grande do Sul, desde os primórdios da civilização, prestaram papéis relevantes ao nosso folclore. Particularmente, as carreteadas foram o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul, além de abrir caminhos pelas matarias e descampados. Os rangidos dos rodados eram a certeza do transporte do suprimento necessário para erguer-se um rancho, vanguarda dos confins das plagas do sul. Cortando distâncias, o carreteiro deixava a família e a querência. Um fiambre, contendo charque, tinha presença na mochila do carreteiro. Era o alimento protéico mais adequado para vencer a carreira das distâncias.
Apesar das grandes contribuições das carreteadas, muito superadas pela tecnologia moderna, foi a Culinária Gaúcha que herdou seu maior legado – o Arroz de Carreteiro.
Durante longo tempo, no RS, o principal produto de sua economia era o charque. A carne bovina salgada e secada ao vento era abundante. Ao partir para as carreteadas os sul-riograndenses abasteciam suas comitivas de bastante charque. Uma manta grossa de charque, encapada de graxa, era um convite irresistível para um carreteiro.
As carreteadas poderão passar, porém o prato Arroz Carreteiro jamais faltará na mesa do gaúcho. Nas carreteadas, sob o abrigo dos acampamentos, nosso campeiro sempre teve seu gosto ajoujado a esse saboroso prato. Ele invadiu os lares citadinos, conquistando a predileção dos gostos mais requintados.

Mocotó

Rendimento: 25 pessoas

Ingrediente

4 patas
1 tripa grossa
4 Kg de mondongo
2 Kg de feijão branco
1 Kg de lingüiça fina
½ litro de óleo
¼ Kg de cebolas
5 dentes de alho
1 molho de manjerona
3 molhos de temperinho verde
1 lata de extrato de tomate de ½ Kg
5 pimentas verdes
½ garrafa de vinagre
6 ovos cozidos
¼ Kg de azeitonas

Preparo

Limpar as patas, o mondongo e a tripa grossa na véspera. Retirar a gordura que se acumula na superfície da água em que foram fervidas as carnes e reservar esta água para ser usada na fervura do mocotó. Deixar o feijão de molho de um dia para o outro. Cozinhar na mesma água, acrescentar um pouco da água reservada da fervura das carnes. Quando estiver pronto, socar a metade do feijão, colocar o mondongo, a tripa grossa e a carne das patas, tudo picado, e o restante da água reservada. Mexer para que não grude no fundo da panela. Fritar na gordura bem quente a lingüiça cortada às rodelas. Acrescentar a cebola, o alho e a manjerona picadinhos. Deixar refogar bem, até que os temperos desmanchem. Colocar o extrato de tomate. Quando estiver pronto, virar tudo na panela, onde o feijão e as carnes estão cozinhando. Baixar o fogo e mexer, cuidando para não queimar. Temperar com sal.

Picar os ovos cozidos, dois molhos de tempero verde e azeitonas sem caroços. Misturar tudo e levar à mesa para ser usado ao gosto de cada um.

Picar bem a pimenta e um molho de temperinho e misturar com ½ garrafa de vinagre. Este molho também será usado ao gosto de cada um.

Observação:

Um mocotó completo é composto de 4 patas, 1 tripa grossa, 1 coalheira e 4 Kg de mondongo. Não se usando coalheira, acrescentar mais 1 Kg de mondongo. Se fizer mais de um mocotó, usar 1 Kg de feijão branco por mocotó.

Ambrosia

Rendimento: 20 pessoas

Ingredientes
1 litro de leite
8 ovos
1Kg de açúcar cristal
Caldo de 1 limão
Raspas de casca de limão
Raspas de casca de laranja

Preparo

Talhar o leite com caldo de limão. Fazer uma calda grossa com o açúcar. Passar os ovos na peneira e misturá-los ao leite. Colocar essa mistura na calda e ferver lentamente até engrossar. Adicionar as raspas de casca de limão e laranja. Acrescentar leite até a calda ficar na consistência desejada.

Sagu

Ingredientes

½ Kg de sagu
½ litro de vinho
½ litro d´água
3 cascas de canela
½ Kg de açúcar

Preparo

Misturar o vinho e a água e levar ao fogo até ferver. Lavar o sagu ligeiramente e colocar na panela, onde o vinho está fervendo. Mexer com colher de pau para não grudar no fundo. Quando os grãos ficarem transparentes, apagar o fogo e acrescentar o açúcar e a canela. Mexer bem para que o açúcar se dissolva. Servir frio ou gelado, coberto com creme

Observação:

O vinho poderá ser substituído por leite.

Creme para acompanhar o sagu

Ingredientes

½ litro de leite
2 colheres (sopa) maizena
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (cafezinho) de açúcar de baunilha

Preparo

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo para engrossar. Servir frio, sobre o sagu.

Mogango Caramelado

Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes

1 mogango
1 ½ Kg de açúcar
2 cascas de canela
6 copos d´água
1 pitada de sal

Preparo

Cortar o mogango ao comprido, no sentido dos gomos. Tirar as sementes e o bagaço e dividir os gomos em duas porções. Em uma panela, de preferência de ferro, colocar 1Kg de açúcar, levar ao fogo e mexer com colher de pau até desmanchar. Acrescentar 4 copos d´água, depois metade dos pedaços de mogango, com a casca para baixo. Colocar as cascas de canela, tampar a panela e deixar ferver uns 20 minutos, regando com a calda de vez em quando. Retirar os pedaços de mogango, quando prontos, e acrescentar ½ Kg de açúcar e 2 copos d´água, levando a ferver novamente. Colocar o restante do mogango na calda e repetir o processo. A calda tem que ser refeita cada vez que se colocar mais mogango, porque perde a cor. Um mogango deverá dar 18 pedaços, mais ou menos.

Observação:

O mogango pode ser substituído por moranga.